De ce urmărim pH-ul vinului?
pH-ul oferă informații importante pentru interpretarea stabilității și a procesului tehnologic. Nu determină însă singur raportul acid malic–acid tartric, concentrația potasiului sau aciditatea totală. Aceste mărimi pot influența echilibrele din vin, dar necesită analize specifice; aceeași valoare pH poate apărea în probe cu compoziții diferite.
Evaluarea senzorială și calitatea se interpretează împreună cu compoziția și condițiile de producție, fără o singură valoare „ideală” pentru toate vinurile.
Microorganisme, culoare și evoluție
- Un pH mai scăzut poate limita anumite microorganisme și influențează eficiența dioxidului de sulf. Nu sterilizează vinul și nu garantează singur stabilitatea.
- Fermentația malolactică transformă acidul malic în acid lactic și poate modifica profilul senzorial. Un pH prea scăzut poate îngreuna activitatea bacteriilor malolactice; nu este corect că scăderea pH-ului favorizează întotdeauna procesul. Contează tulpina, alcoolul, temperatura, SO₂ și nutrienții. Notele de unt sunt asociate între altele diacetilului, fără să poată fi deduse numai din pH sau din cantitatea acidului malic transformat.
- pH-ul influențează echilibrele formelor colorate ale pigmenților și poate modifica aspectul vinului roșu. Nu reprezintă singur cantitatea pigmenților extrași din pielițe sau producerea lor.
- pH-ul influențează reacții și stabilitatea în timpul păstrării, alături de temperatură, oxigen și compoziție. Un pH mic nu garantează maturare mai bună, încetinirea tuturor reacțiilor sau obținerea unor arome dorite.
Măsurarea cu un sistem adecvat
AD12 poate fi o opțiune numai dacă sonda și metoda sunt potrivite probei. Nu este demonstrat aici că ar fi modelul cel mai ieftin sau alegerea universală pentru vin. Manualul permite calibrare într-un punct sau două, cu setul selectat. Pentru o procedură în două puncte cu setul 7,01 și 4,01, respectați instrucțiunile și valorile tampoanelor la temperatura reală.
Calibrarea în 7,01 și 4,01 nu garantează automat precizie în întregul interval 0–4 pH. Verificați performanța în zona probei conform metodei. ATC compensează răspunsul electrodului, fără să recalculeze automat chimia probei la 25 °C.
Curățați depunerile și clătiți electrodul conform manualului între probe și după utilizare. Clătirea cu apă nu înlocuiește soluția de păstrare. Frecvența calibrării și a controalelor depinde de metodă, solicitare și performanță; verificarea după exact 5–8 măsurări nu este o regulă universală.
Folosiți referințele și criteriul de acceptare stabilite înainte de lucru. O abatere trebuie investigată înainte de a utiliza rezultatele pentru ajustarea vinului. Fotografia din sursă prezintă AD111, nu AD12, și nu constituie dovada validării unei metode pentru vin.
